魚肉香腸1
低溫狀態(tài)供銷售。其制造流程如下。(一)原料處理先用流動水將冷凍鯨魚或鮪魚進行解凍,待解凍完成一半時,以銳刀將兩側(cè)魚體肉切成小塊,并以采肉機分離出碎肉。采肉率視魚種而定,比目魚類為25%,除內(nèi)臟之冷凍鮪魚或旗魚為50%o~70%。然而以一般全魚計,其采肉率多為40%0。碎肉以清水浸泡,除去血水、油脂及其他水溶性成分。如有特殊不良部分,例如異臭深色者,亦予剔除不用。浸泡后取出濾干、備用。
因為紅色肉魚種多混有血紅素,加工后易氧化轉(zhuǎn)呈深褐色,故多另行護色處理。護色所施用的硝酸鹽,其硝酸根殘留量以每1kg不超過70rag為限。故使用硝酸鈉時,每kg魚肉以105mg為度。如采用硝酸鉀時,則每kg魚肉添加129mg即可。其添加方式多先用水將其溶解,然后噴于腌漬用鹽上,其添加量為30~40g食鹽加硝酸鹽0.1g,然后將此鹽與碎魚肉拌勻,并腌漬1~2d。因為硝酸鹽有致癌性,故近年來亦有以煙酰胺作為護色劑,因它能與肌紅蛋白相結(jié)合形成耐熱且鮮紅的色澤。使用煙酰胺時如能與抗壞血酸以1:1之比例合用,則其紅色更耐久藏。如果肉質(zhì)已氧化而色澤轉(zhuǎn)深褐時,則可每千克原料肉另行追加抗壞血酸0.05~0.5g,以使紅色回復(fù)。
(二)細切與調(diào)合另取一些白色魚漿,與已行護色處理之紅色肉魚漿,合并于切碎機總擂潰10到30Min,使成均勻漿狀。其配合比例依次為:魷魚肉50%,鯊魚肉30%,紅色鯨魚肉5%,如情形許可,其他人魷魚、明太鱈亦可加入,其量不超過10%.除此之外,可另加淀粉10%、砂糖1.6%、食鹽3%,味精及核苷酸、食用色素、防腐劑、香料等共約0.4%,近年來有以豬皮明膠或面筋取代淀粉的方法,以期提高制品的彈性。
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